УксусТрудно представить себе кухню современного человека без бутылочки уксуса. А известно ли вам, что уксус начали изготавливать еще 7 тыс. лет назад из финикового вина в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии?

Область применения уксуса еще тогда была достаточно широка. Его использовали в качестве антисептика, в кулинарии, для утоления жажды, придания блеска металлу, а позже и стеклу. В те времена применяли только натуральный уксус, который получали путем брожения спиртосодержащих жидкостей. Он отличается необычайным ароматом и содержит большое количество яблочной, лимонной, виннокаменной и прочих кислот, эфиров и сложных спиртов.

Синтетический уксус

?спользуемый долгое время в Советском Союзе синтетический уксус стали промышленно выпускать в середине прошлого столетия путем химического синтеза из природного газа и сухой перегонки древесины. Но такой уксус больше подходит для бытовых целей, нежели кулинарии. Однако из него можно сделать вполне мягкий травяной ароматный уксус, например чесночный, базиликовый и даже малиновый и смородиновый! Следует только придерживаться определенных правил приприготовлении. Так, чтобы получить более насыщенный вкус, уксус подогревают почти до кипения, затем заливают им травы, остужают, фильтруют, разливают по бутылкам, добавив веточку растения, и настаивают 10 дней, периодически встряхивая. Травы, специи и натуральные добавки могут быть самыми различными в целом и измельченном виде. Хранится такой уксус в холодильнике около месяца.

Но все же в пищу лучше употреблять натуральные уксусы. ?з чего их только не делают! Например, из солода, риса, кокосового молока, тростникового сахара и даже шампанского! Мы остановимся на самых популярных уксусах, используемых в кулинарии.

Яблочный уксус

Яблочный уксус – один из самых популярных фруктовых уксусов. Производят его из яблочного сидра. Наверняка вам известно, что этот уксус считается очень полезным для здоровья и широко применяется в кулинарии, медицине и косметологии. Он содержит в себе 20 важнейших минеральных веществ, а так же и микроэлементов, в частности, калия, натрия, кальция, фосфора, меди, железа, кремния, фтора и т. д., содержит органические кислоты (уксусную, молочную, пропиновую и лимонную), пектины, целый ряд ферментов с аминокислотами, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р, провитамин бета-каротин. Натуральный яблочный уксус может иметь осадок на дне бутылки, что является признаком «ручной работы». Его можно без опаски употреблять в пищу с осадком, а можно и отфильтровать. В кулинарии яблочный уксус используют для рыбных бульонов, ракообразных , ракушек, также для блюд из цыпленка и для подкисления соусов и напитков, например, компота из яблок. Его также можно применять для маринования каперсов, коктейльного лука, пикулей, чеснока.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус (моденский). Его изготавливают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара, растущих вблизи итальянского города Модена. После разлития по бочкам такой уксус «доходит» еще целых 12 лет! Это достаточно дорогой уксус, который употребляют скорее как изысканный соус, нежели как приправу. Его
добавляют в салаты, супы и десерты. Он отлично оттеняет вкус сыра и фруктов. На этикетке настоящего бальзамического уксуса должно быть написано: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Винный уксус

Винный уксус. Такой уксус получают путем брожения вина или соков. Этот вид ароматного уксуса наиболее популярен в винодельческих странах.
Винный уксус бывает белый и красный. Красный уксус обычно делают из таких сортов винограда, как каберне, мерло, мальбек. Его используют для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин. Такой уксус считается более легким по вкусу, чем красный. Его добавляют в салатные заправки и мясные блюда. А если в белый винный уксус добавить немного сахара, то его можно будет использовать вместо
вина для приготовления соусов.

Хересный уксус – это тоже винный уксус, но достаточно экзотический. Уже 12 лет, как он входит в число продуктов, контролирующихся по происхождению (как и бальзамический уксус). Хересный уксус производят на юго-западе ?спании, в регионе Кадис провинции Андалусия. Хересный уксус добавляют в салаты, супы, соусы, мясные, овощные блюда
и десерты.

Автор: Svetlana - Июль 12th, 2012 | Категория: Полезности на кухне | Нет комментариев -